飄在人間~

波麗士日記238-為什麼你喝不出咖啡豆袋上面的風味

===先摘一大段專業咖啡師/鑑賞家的文===

賴昱權Jacky Lai 
https://www.facebook.com/lailailai1000jacky
  · 
為甚麼我總是喝不到豆袋上面的風味?
是我的問題？還是老闆唬爛我！？
​
​
在咖啡店「買咖啡」或「喝咖啡」
​
介紹文，總告訴我「咖啡有什麼味道」
​
總會提示咖啡的「風味描述」
​
有：茉莉花、白葡萄、檸檬、黃肉李⋯
​
內心Os：暗～會是我壞掉嗎？
我從來都沒有嚐到過
​
店家到底是怎麼「瞎掰」出這些味道？
而且咖啡館還「集體瞎掰」
​
還是去哪抄來的啊？AI寫的齁！

​(文長 略過一段)
​
​讓我來說分明：
​
其實這主要是結合咖啡的「成分」和「品鑑」兩個部分
​
「成分」是咖啡本身的內含物質，以及烘焙後所產生的化學變化
​
他會在咖啡裡呈現不同的香氣
​
咖啡豆中含有多種化合物
​
這些成分在烘焙和沖泡過程中釋放出不同的香氣和味道
​
咖啡中的香氣主要來自多種化學成分
​
「酸類」如檸檬酸和蘋果酸提供清新的滋味
讓人聯想到新鮮水果的酸甜
​
「糖類」如葡萄糖和果糖增強甜味
有酸再甜，有甜！成熟水果的香氣就跳出來
​
「揮發性化合物」如醇類物質
帶來甜美和香草的香氣
​
「梅納反應」則產生焦糖、堅果和巧克力的香氣
這些成分的組合和比例，造就了咖啡的獨特風味和香氣特徵。
​
​
「品鑑」是人類的感官論述，是主觀的
​
但是原廠只有配備感官「輸入」
如要選配語言「輸出」要多付出時間學習
​
畢竟如果沒有描述，我們都不知道你感覺到什麼
人類的感官描述，有一些記憶資料庫的局限
​
有「經驗」才感受得到input
​
有「經驗」才描述的出來output
​
經由不斷訓練產生經驗
​
描述才會靠近「客觀事實」
​
​
例如我說「黑醋栗」，肯亞最受歡迎的味道
​
如果你沒有吃過黑醋栗，你不會知道我在形容什麼？
​
如果我跟你講「黑醋栗」就是7-11「黑加崙軟糖」的味道
你會回答我。喔～我知道這個味道？有我吃過
​
​
「這就是味道的共識」
​
​
受過專業訓練的「咖啡品鑑師」「杯測師」
或者是受過專業訓練的「咖啡店老闆」
​
使用標準化的方法來評估咖啡的風味
​
因為這些人員經過「共同」的訓練和表達校正
​
根據他們的經驗，使用特定的描述詞彙，變成是一個很正常的事情
​
從事咖啡久了，大家自然就都能溝通
​
但是也因為做咖啡做久了，「都會忘記」
​這個標準放在消費者身上其實有點難理解
​
更明白的說：有些客人根本不想了解，也不用去學習
畢竟這是從事咖啡人員的工作
​
從業人員也花費好久才練成品鑑技巧
​
消費者一時沒有辦法理解再正常不過
​
能立刻理解的一定有經過訓練，不管是茶酒或咖啡的品嚐感官課程
​
​(文長 略過一段)
​​
​
結論：

豆袋上的標注，不論是豆子的名稱、豆子的品種、豆子的處理法、生長的海拔、生長的莊園。都是為了讓消費者更了解這杯咖啡的生產條件
​
​
至於風味描述
​
沒錯！沒錯！他的確是想像力
​
因為咖啡裡沒有茉莉、也沒有葡萄
​
但是這個想像力（聯想）有憑有據
​
也是大家一起給的共識支持
​
目的為了幫助品嚐咖啡的人更了解這杯咖啡
​
老闆刻意去強調風味「特徵」
​
讓你在浩瀚咖啡風味地圖裡，做記號插ㄧ根標記旗幟
​
給正在尋找方向的咖啡旅人「參考」

===網友評論===

0.(前文刪了 覺得有趣 補一下)
​當然如果我是抒發內心的畫面
​
喝這杯肯亞咖啡就像
​
非洲的大草原，從這邊到那邊
在大草原的中間，一百隻斑馬連成線
斑馬的背，風一直吹，從這邊吹、從那邊吹
他們絕不後退
​
如果這樣寫，那就是瞎扯，才真的是神棍啦

vs
網友:
非洲、我的風味！風味是……獅子啃著剛剛還在奔馳的斑馬😱

1.
說穿了就是味覺跟嗅覺，加上你寫了什麼的的記憶聯想罷了
沒那麼神秘，那位大哥就是單純沒在乎任何事情在喝，不具備主動聯想罷了（沒有貶義，這也不是必要的）
我自己也曾經是咖啡師，也喜歡喝咖啡，不過到現在已經沒那麼追求了
而且對於受眾來說，如果是年紀稍長的，或是對咖啡本身就是刻板印象（就想著深烘要苦的），你說啥都沒用，他們不會去把單品的味道往其他方向聯想，哪怕你說破嘴皮子都沒用
這種時候對方說沒有，也就只能說他從來沒去辨別跟歸類這類風味，表示他打從心底不在乎
說到底，喜歡一樣東西，會往細節要求、追求極致的畢竟是少數，當然這無所謂好壞就是了
離開咖啡工作後，包括現在的工作，也是這兩年才能接受“你高興就好”以及笑笑就算了
比起讓別人了解細緻的東西，有時候真不如練練話術更實在（我自己很討厭這種論點，不過被社會逼著接受了）
樓主寫的東西我很喜歡，只是現在我也不挑豆子了，喝還是每天喝，偶爾能試試新豆子，找到自己喜歡的，還有客人能喜歡的，或許最後這樣也就夠了
看了文章突然有感而發，寫太多，這裡說聲不好意思

2.
我覺得香氣是蠻主觀的，有些人的鼻子和舌頭不靈敏，在味道的感受上就有差別了。
我曾賣過酒，對於香氣、味道、口感的解釋其實跟咖啡差不多，真的要多嗅聞、多品嚐才能得到豐富的詞彙來形容。
尤其有些香氣是很細微的，溫度、容器甚至是水質我覺得都會影響判斷。
我很喜歡玩盲測，在沒有任何提示的時候，去形容咖啡或酒的味道，這也是一種趣味。

3.
之前我也是跟那位老大哥一樣，喝不出咖啡的味道，純粹覺得是店家在瞎掰的。
直至！喝到了真正咖啡豆，這些味道從嘴巴裡跳的出來，從那天開始掉進咖啡陷阱之後，就跟瑞凡一樣：再也回不去了🤣🤣🤣

4.
其實我本人讀F&B Service畢業也差不多38年了，不論是紅白酒或咖啡嘛，其實大部分情況也嚐不出來，單憑個人不太靈光的味蕾品評出的味道其實根本分辨不出啦！尤其什麼海水風味、泥土、礦物甚至皮革這些根本不應該存在於食物當中的口味竟然還可以大刺刺在一些著名酒莊價格比較高昂的出品上面出現，奶油水果咖啡花香的形容還真的比較覺得合適作稱讚啦！

5.
風味就是這樣，跟品酒很像，我以前也不懂，上面寫什麼味道怎麼喝就是喝不出來。後來經過提點才知道這要靠訓練以及不少的想像力，我們現在覺得 A 風味就是那個味道，這其實是有一套標準如此建立下的結果，沒受過訓練的人喝到那個味道很難聯想到 A。不過知道這些味道之後，可以從一杯飲品中感受到更多的味道，我覺得會讓喝飲料的過程除了好喝與否以外變得更有趣。

6.
有時候蠻討厭某些咖啡店的老闆或"達人"告訴顧客，某些某些風味口味，然後當你一臉不理解，有種被鄙視的感覺....味蕾感受本來就因人而異，每個人的飲食、生理、心情...等，每天都不一樣，我反倒喜歡某些咖啡店老闆或"達人"跟我說，有試到某某、某某、或某某味道嗎?那你覺得有試到什麼?你喜歡什麼?不喜歡什麼?那我推薦你另一個什麼!我真的曾經被某咖啡店達人說：你試不到喔~那你可能舌頭壞掉了? 我當下真的差點#$%^&^%$%^&*(

===個人短評===

1.
個人從國中考前抱佛腳必喝三合一
出社會後 從方便的濾掛式 1包10元喝到50元 
之後找到工作空檔 上班也能花幾分鐘磨豆 
再慢慢感受手沖的儀式感 與瀰漫整室的香氣 
至今已自磨手沖了十年的咖啡
木舌也從"聽他在唬爛"漸漸體會到"原來是聯想啊"的感受

2.
回到現實面 必須說 喝咖啡 
首先是提神
次要是享受
進階是感受與衍伸到人生和自然的韻味
最後是裝逼

3.
就像這職業
說來五味雜陳
但沒試過的人
一樣會說
聽你在唬爛
有牌的流氓啊

2024.10.25 23:40